便放上了烤架。烤架正文2到5厘米处撒了大把的粗盐，整个烤架直接放入了冰箱冷藏。何处没用什么好盐，因为放盐的目的只是为了吸收牛肉和冰箱中的水分，在盐的作用下，牛肉会变干但又不会腐败。每隔七天就要给牛肉翻一次面，这可是一项长期的工程，想要吃到好吃的东西，时间是最大的对手。
按何处的理论，他认为牛肉age20天左右便进入了理想的可食阶段。这个阶段下整块牛肉外表看起来发黑发硬，好像是一种硬化了的牛粪，丝毫惹不起人的食欲。不过何处知道，好吃的东西正藏在不起眼处。
切去了硬又黑牛肉的外表，何处并不着急去烹饪，而是静等着牛肉回到室温，这是一个关键的步骤。从冰箱里直接拿出来的牛肉最少要放置半个小时。一来在入锅时会让锅内温度迅速下降，二是牛肉纤维组织还没有打开，没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁，三是容易造成受热不均匀，外面糊了，里面还是全生的。所以这一步非常重要。
这么关键的等候何处自然像是礼拜一样端坐着。换成了平常人，这半个小时里一定会接入网络或是去忙其他的事。但他可是何处，何处对食物的执著是病态的，这点已经无需过度说明了。
端坐的这半个小时里，前十分何处在调整自己的心态，因为这个时候人的思维是活跃的，会胡思乱想不够专注。中间那十分钟何处的思维已经平息下来，集中到了牛肉与烹饪牛肉上。
最后十分钟是空白的，何处已经相好了关于牛肉的一切，他已经无需再去思考什么。
半个小时过去，何处呼出浊气。大火将带槽的铁锅烧得滚烫，何处观摩着火的艺术。
有人在吃过何处做的牛排之后问过何处，为什么要用带槽的铁锅来烹饪牛排。何处本来不屑于回答这种门外汉的问题，但那一次店里还有一位漂亮的女顾客。可以说是何处动了心，所以何处便向门外汉解释了这个问题。
“之所以要有槽，主要原因是在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的焦条痕渍增加美感。”
何处见那位女顾客也在用耳倾听，便着重了语气说：“用生铁锅也是同样的道理，为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着